Mexicanadas
Le falta chile
Entre los mexicanos es también símbolo de identidad y parte indispensable de nuestras comidas en familia, por ello un taco sin salsa, no está completo; y una salsa sin picor, simplemente no es salsa.
Karina Moreno Rojas
Yuri de Gortari prepara mole y explica que la palabra «mole» significa «salsa» en náhuatl y que las salsas son el alma de la cocina mexicana.
Yuri coloca en el molcajete muele la sal, agrega los chiles asados, machaca, aplasta, muele, los violenta amorosamente y agrega jugo de naranja agria, una deliciosa salsa tamulada de chile habanero, típica de la comida yucateca. El resultado es una preciada sustancia que acompaña en su máxima presencia a los tacos de cochinita pibil. Aquí sí, póngale salsita a su taco, póngale cebolla encurtida. Se vale.
Lejos de mi país, la forma de verificar la autenticidad de un restaurante mexicano es probar las salsas, las tortillas y los totopos por sí solos. Si usted podría ir a ese lugar sólo por esa salsa, esas tortillas y esos totopos, felicidades, ha usted encontrado un negocio al que vale la pena regresar, independientemente de la comida que ofrezcan.
Pero mientras la imagen de Yuri repite hasta el fin de los tiempos la operación de machacado en su video de Youtube, un mexicano en algún lugar del mundo está poniéndole salsa Valentina a una pasta con mariscos en un restaurante italiano. Toda la grandeza de la comida mexicana y su cultura se opaca cuando alguien dice que «le falta chile» a un platillo que no lo lleva. Alguien saca del refrigerador una salsa que hace unos días burbujeaba bajo el sol y se la pone a sus alimentos con harta felicidad porque «está bien rico el chilito». Y yo me pregunto ¿de verdad le falta chile a la comida?
Lo más normal en los mostradores de condimentos del cine no es un dispensador de mantequilla derretida o de pepinillos, sino encontrar salsa de tomate (catsup/ketchup o como quieran llamarle), mostaza, jitomate, cebolla y chile jalapeños picados y por supuesto, salsa picante, nada mejor para acompañar unas hermosas palomitas de maíz. En una tiendita de la esquina (si es que FEMSA no las ha desaparecido en el barrio) el artículo más vendido a granel no son los frijoles o las croquetas del perro, son los chiles jalapeños en escabeche que los trabajadores compran por cinco pesos para acompañar su lonche de frijoles con queso. He ahí la gloriosa lata perpetuamente abierta con 2.8 kilos de jalapeños.
El paladar mexicano gira alrededor del chile. Pero yo sigo re-educándome porque si quiero saborear un platillo picante, pido algo que lo contenga: Aguachile, mole, torta ahogada, pido un chile toreado y le pego una mordida, así, a lo valiente (y luego me arrepiento con lágrimas en los ojos, moqueando y con la lengua de fuera).
He trabajado conscientemente en cuestionar el acto mecánico de echarle chile a todo porque creo que para apreciar cosas complejas primero hay que explorar las cosas en su simplicidad. El chile no es el santo redentor de un platillo insulso, el chile no es el centro del mundo, ni siquiera en la gastronomía mexicana. El maíz lo es. Si condimentar implica realzar el gusto de un alimento, entonces, en muchos casos el chile se utiliza para enmascarar el gusto, igual que la sal y el azúcar.
A veces a la comida, no, no le falta chile. Y eso está bien.
El mejor taco
En los barrios tradicionales de México, las tortillerías tienen en el mostrador un molcajete de salsa y un salero, para que los clientes entretengan la tripa con un taco de sal o de salsa, algunas incluso ofrecen frijoles. La mujer que despacha las tortillas calcula con increíble precisión el peso que le indico antes de poner las tortillas en la báscula y me ofrece una tortilla «para que se haga un taco», me dice. Ese taco, entre la expectativa que genera el olor de la masa de maíz cruda y cocida que envuelve tortillería, siempre será el mejor de todos por su simpleza: Una tortilla de maíz recién hecha y un poco de sal.
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